烘焙理论知识

烘焙理论知识

烘焙理论知识，很多的人都想培养一门兴趣爱好，但我们知道，不管学什么都是需要一个带你入门的方法，然后再勤加练习，但很多人都找不到入门的办法，以下是关于烘焙理论知识。

　　烘焙理论知识1

在面包制作中，等量的牛奶等于水吗

鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶代替配方中的水，要适当多加10%水分，才不至于让面团过干。

什么叫做发酵

酵母可以视为高等微生物，其发酵就是酵母与葡萄糖、果糖等单糖类产生作用，产生二氧化碳和酒精的过程。

单效泡打粉和双效泡打粉有什么区别？

单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品；双效泡打粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放置一段时间。

盐在发酵中起什么作用？

一般来说，盐在面包配方中的用量是占据面粉量的百分之一至百分之二之间。盐过多，发酵变慢，用得少，发酵就会太快。建议开始学习面包，要严格按照配方操作。

法式面包储存时需要包装吗？

法棍等面包在烤后1小时内食用最佳，若非冷冻不要包装，否则会使面包质地变硬，口感变粗糙。

各种面团可以用一种炉温烘烤吗？

肯定不能用同一种炉温烘烤，因为不同种类、大小的面包所需要使用的烘烤温度及时长都是不同的。

面包的分类：

面包按软硬程度分为软式面包、硬质类面包和松质类面包。

面包原料简介：

原料

面粉

鸡蛋

油脂

糖

乳制品

酵母

改良剂

盐

水

面包原料详解：

面粉：

1.根据面粉蛋白质的不同面粉可分为：高筋面粉11-15%、中筋面粉9-11%、低筋面粉7-9%。高粉主要制作面包，低粉主要制作蛋糕。

2.影响面筋的主要因素：面团温度、面团含水量、面团放置时间、外力作用。

糖的分类 ：白砂糖、绵白糖、红糖、淀粉糖浆、饴糖、糖粉、砂糖。

蛋的特性：

1.蛋大约重50克，蛋白30克、蛋黄20克。其中固形物质25%，水分75%。

2.蛋的特性：起泡性、凝固性、乳化性。

3.影响蛋起泡性的因素有：黏度、油脂、PH值、温度、蛋的新鲜程度

油脂：

面包店采用的油脂有黄油是由牛奶里提炼的纯净脂肪熔点28-33°c，凝固点15-25°c。

1.人造黄油是由动物或植物中提取的一种氢化油，熔点35-38°c。

2.起酥油在动物或植物油中加入10-20%的氮气和氢气，起发性和可塑性都好，熔点42-45°c。

3.片状起酥油是加工好的大小薄厚一致的油，多用于丹麦，和千层酥的嵌入油。

乳制品：包括牛奶、酸奶、炼乳、奶粉等。

酵母：

1.酵母是一种生物膨大剂。酵母按耐糖量可以分为耐糖酵母（可以在高糖的面粉中繁殖）和不耐糖酵母（不可以在高糖的面粉中繁殖）。还可以分为鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。我们用的大部分是“即发活性干酵母”。

2.酵母温度在0-4度休眠10开始变得活跃20-40是繁殖最快的50-60酵母已经死亡）。

3.即发酵母的用量1-2%。鲜酵母2.5-3%。

食盐：

盐在面包中是不可缺少的原料，盐在面包中添加量一般为1%--2%左右盐可以增强面筋能力。盐可以使面团搅拌时间延长，便于控制面团温度。盐能抑制酵母的发酵，它具有杀菌能力，也可调节发酵速度。可以使面包口感更好。

水：

它是面包主要材料。能够溶解配方中的各种物质，使面包更加柔软，同时也是面筋形成的必备原料。

面包分类

我们首先来讲面包的分类，面包按照它的软硬程度我们分为软脂类面包，比如软式面包，硬脂类面包和松脂类面包。

软脂类面包，就是我们常吃的一些甜面包，比如像一些香肠面包、栗茸面包等等，它的口感比较甜、柔软，它一般以蛋、油脂、糖和原料的.比重比较多，所以制造面包比较柔软，像亚洲国家大部分都是喜欢吃这种软脂类面包。

还有硬脂类面包，比如说像法棍，俄罗斯大列等等，这些硬脂类面包，它含有的油量、糖和蛋的量都比较少，一般是以掺入少量的全麦粉，甚至以单一面粉来制作，加入糖油量含量比较低的面包，像法棍等等的。

这一类面包就是口感比较硬，内部比较柔软，但是它确实我们日常生活中，吃的比较健康的一种面包，比如说像在西方，他们不会每天都吃软脂类面包，因为它的营养成分太高，热量太大，容易导致人肥胖，而硬脂类面包，因为它里面可以放入一些干果，比如核桃、芝麻等等这些果仁，更有利于我们身体的健康。

松子类面包，它是外皮比较酥脆，内部比较柔软的面包，像我们的牛角面包、丹麦面包。这些面包它有一个特点，都是要嵌入一定量的油脂来制作的，所以这一类面包的油脂含量就会特别的大。

　　烘焙理论知识2

1、不筛面粉

刚开始接触烘焙的时候，我也感觉为啥要筛面粉，浪费时间。后来才知道其实过筛是一个非常重要的步骤，过筛可以去除面粉中的团块，确保你的蛋糕不会干燥结块，同时过筛可以增加蛋糕里的空气，使蛋糕更加膨松。

2、面糊搅拌不均匀

原料不搅拌均匀，特别是带有不同颜色的原料，会造成蛋糕表面不同颜色的漩涡。但是也不要过度搅拌，过度搅拌会将过量的空气搅入面糊中，造成蛋糕塌陷。搅拌的手法也很重要，搅拌加切拌，这样产品做出来才好看！

3、烘焙模具不上粉或者刷油

模具上刷油，可以让你在脱模的时候非常顺利。忘记刷油后果，估计会让你抓狂不已！当然如果有些产品不需要刷油或者刷粉的话，也可以按照产品说明来选择使用方法

4、烘焙模具选择不当

在选择模具的时候，一定要根据自己配方的量来选择，千万不要用一个8寸蛋糕烤盘，装一个9寸蛋糕的面糊，这样面糊会很容易就溢出来，或者在蛋糕中间形成了一个巨大的山峰。如果模具太小，可以多装几个，剩下的面糊烤纸杯蛋糕，如果模具太大，要记得适当减少烘烤时间。

5、不用油纸

如果要烤制特别松软的蛋糕，还是选择用一张油纸比较好，这样在拿产品的时候更方便

6、烘烤时打开烤箱门

很多小伙伴在等待烤箱里的产品的时候，总是想打开烤箱看看是不是烤熟了，这种情况下容易造成烤箱里的温度波动，最终导致产品失败！

7、刚出锅就急着吃蛋糕

我以前看到刚出锅的面包或者蛋糕的时候，总是迫不及待的就想去吃，但却发现这种急匆匆的吃法，并不能让自己吃到最好吃的美味。为了更好的享受蛋糕面包的美味还是要耐心地等一会